Стейки готовят за границу

Поставщики повысили цены на премиальные сорта мяса. Сырье для ресторанов подорожало почти на треть с начала года, рассказали изданию Shopper’s представители ресторанов «Pro.Хинкали» от Novikov и сети «Мясо и Рыба. Топ-менеджеры объясняют, что вынуждены частично распределять наценку по всем позициям меню. На кухни поставляются отрубы весом примерно 4,5 кг, их стоимость в зависимости от мраморности составляет 16-22 тыс. руб. В меню 400-граммовый стейк рибай из мраморной говядины стоит порядка 3,5-4 тыс. руб. В быках абердин-ангусской породы премиальная часть составляет только 10% туши. Из 650-килограммового животного примерно 30 кг отправится на стейки, говорят производители.

Переработчикам и фермерам сложно сохранять маржинальность бизнеса в нынешних экономических условиях, но о повышении отпускных цен на треть речи не идет, считает руководитель Национальной мясной ассоциации Сергей Юшин: «Премиальные рестораны, где подается дорогая говядина, повышали цены на 5-15%. Спрос сегодня превышает предложение, потому что если в предыдущие годы быстрыми темпами мы наращивали поголовье мясного специализированного скота и производство мраморной говядины, то сейчас мы выходим на плато.

У инвесторов больше нет средств, чтобы расширять производство. Оборотные кредиты, которые стоят сегодня 25-28%, для производителей премиального скота делают дальнейшее развитие невозможным. Потому что от момента, когда вы начинаете этим заниматься, до получения первых денег проходит три года. Безусловно, растут и расходы. Прежде всего, растут цены на различные виды корма. Цены выросли за последние полгода в среднем на 40%. У нас есть импортная составляющая — это различные витамины, аминокислоты. Очень заметно выросла зарплата работников: за прошлый год на 25%, а в этом году уже примерно на 10%. Следующее — это логистика. И так далее».

По данным «Агроэкспорта», в 2024 году российский экспорт говядины увеличился на 16% по сравнению с 2023-м. Отгрузки составили свыше $230 млн. Эксперты отмечают, что российские производители продают премиальную говядину в 116 стран, в том числе Казахстан, Узбекистан, ОАЭ, Катар, Китай. Рост платежеспособного спроса влияет на стоимость всех деликатесных позиций, говорит президент Agrifood Strategies Альберт Давлеев: «Есть значительное превышение обеспеченного покупательского спроса над предложением. Предложение в принципе остается более или менее сбалансированным. Заметно снижение объема премиальных частей в среднем на 5-10% за счет того, что они в какой-то мере уходят на экспорт.

Действительно, премиальные части таких компаний, как “Мираторг”, очень популярны в зарубежных странах. Правда, они продаются там по ценам иногда даже выше, чем цены конкурентов, поставщиков, скажем, из Австралии, Новой Зеландии, Бразилии. Превышение спроса над предложением неизбежно приводит к росту цен. Однозначно это входит в общую тенденцию удорожания премиальной продукции мясной группы. Растет доля высокомаржинальных и дорогих изделий: копчености, деликатесы, сыровяленые колбасы. То же самое происходит с бараниной: рост цен за год тоже составил в районе 30%. Это происходит на рынках более популярных видов мяса, например, индейки. Поэтому это общая тенденция, объясняющаяся исключительно ростом спроса».

За последние десять лет потребление премиальных сортов говядины выросло в 12 раз с 3,5 тыс. тонн до более чем 40 тыс. тонн в год, заявили в Национальной мясной ассоциации. Однако на этот сегмент приходится лишь 2% от общего потребления говядины в стране.

Юлия Савина

Источник: http://www.kommersant.ru/doc/7622711